Nuestros caracoles vivos, en malla, los servimos ya purgados, es decir, sin restos ni de comida, ni de excrementos en sus conductos, puesto que se han mantenido en ayunas durante al menos dos semanas, justo antes de forzar su hibernación. Esto facilita el consumo de caracoles, puesto que el mismo día de su adquisición podrán ser consumidos.
Por tato, los caracoles están limpios por dentro, pero no tienen por qué estarlo perfectamente por fuera. Para limpiar esas pequeñas impurezas que puedan tener por fuera de la concha (normalmente restos de tierra), es suficiente con lavarlos varias veces con agua fría, frotandolos entre sí, hasta el agua de lavado salga completamente limpia.
Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
Este proceso es el mismo para cualquiera de las recetas, a partir de aquí, cada receta sigue su curso.
