Reportaje en La Posada de El Mundo (12-10-2018)
Sabores de siempre a paso lento.
Alejandro Fontanillo cría en ecológico y de forma extensiva animales que comercializa en vivo.
Alejandro Fontanillo ha sacado a la venta hace apenas unas semanas los primeros caracoles ecológicos criados en extensivo en la explotación montada en Villar del Buey, en la comarca zamorana de Sayago.
El negocio salió adelante por el empeño de este técnico agrícola especializado en Industrias Agroalimentarias en asentarse en su pueblo y ejercer la profesión para la que se había formado.
La explotación está formada por más de 3.000 metros cuadrados de terreno en los que se han habilitado dos parques de engorde al aire libre, protegidos únicamente por una malla que deja pasar el aire y el sol y que impide la salida de los animales. En cada uno de ellos se aprecian pasillos formados por trébol en los que el caracol encuentra no solo alimento, sino también refugio durante el día «porque es por la noche cuando son más activos y salen a comer», explica.
En ambos parques se puede ver infinidad de caracoles de la variedad Hélix Aspersa Müller, variedad elegida, no solo por su adaptación al entorno sino también porque tiene una carne «blanca y firme» muy apreciada por los consumidores aficionados a este producto en la mitad norte de España y que es lo que lo diferencia del caracol silvestre.
El pasado mes de abril los primeros alevines empezaron a ocupar las instalaciones de Caracoles de Sayago VdB. Cada uno de ellos es alimentado con pienso rico en calcio y con trébol. En esa zona permanecen como media cuatro meses. Una vez alcanzan la madurez y han desarrollado un reborde en la concha, que garantiza que no van a descascarillarse al ser cocinados, se recogen y se pasan a la zona de purgado, donde permanecen entre 10 y 15 días, «sin alimento y con ventilación forzada» para facilitar el secado del animal. Después, son envasados en mallas de un kilo y depositados en una cámara frigorífica a cinco grados centígrados hasta su venta. «Eso hace que el caracol entre en un proceso de hibernación, deja de alimentarse y, al mismo tiempo se purga, de manera que puede ser consumido el mismo día que se compra con una limpieza básica a través de diversos lavados únicamente con agua», explica.
Alejandro Fontanillo se muestra convencido de las posibilidades que tiene esta ganadería alternativa, que está creciendo para atender la demanda creciente. «Sólo 7.000 toneladas de las más de 18.000 que se consumen en España se producen en el país, el resto han de ser importadas, y sólo un tercio de lo que consumimos llega de granjas, lo que significa que el resto son silvestres, con el peligro que ello puede suponer por la falta de control sobre el animal».
Cuando se cierre esta primera campaña dentro de pocas semanas, la empresa habrá producido cerca de 1.800 kilos de caracoles, vendidos fundamentalmente en Castilla y León, Madrid, Barcelona y el País Vasco, en pequeñas tiendas, grupos de consumidores ecológicos, restaurantes y particulares. El objetivo, explica Alejandro Fontanillo, es llegar a producir cada año 4.000 kilos de caracol vivo. Aunque de momento solo ofrece caracol en fresco, en un futuro cercano espera comercializarlo envasado tras un proceso de cocción básico y, más adelante, con salsas y preparaciones más tradicionales.
